國際橄欖油協會The International Olive Council (IOC) 為了決定橄欖油的品質與商業價值，發展出一套客觀的感官(品嘗)檢驗方法；這個檢驗方法是根據一組由專業的品油師所研發出來的，探究味覺的來源好壞。
不過當國際橄欖油協會提供了此種方法來決定某油的氣味如何時，並沒有提供一套專門描述氣味的詞彙，因為通常氣味的形容會過於主觀，因此我們提供了以下的形容詞，好的氣味用綠色；不好的氣味用紅色，希望可以在您品油時有很好的依據。
Apple/Green Apple: 蘋果/青蘋果味，指特定樹種味覺
Almond: 堅果味，新鮮未氧化
Artichoke: 菜薊，青草香
Astringent: 在嘴裡因化學作用(丹寧酸)產生的麻辣感，往往伴隨著苦，屬於新鮮的油的味覺
Banana: 香蕉味
Bitter: 苦味，通常被認為是新鮮的橄欖果實的味覺來源
Buttery: 奶油味
Eucalyptus: 尤加利味，指特定樹種味覺
Floral: 花香味
Forest: 森林味，意指森林裡頭的大地味覺
Fresh: 新鮮果味，未氧化
Fruity: 指的是新鮮橄欖果實的氣味，通常是當油在嘴巴里時，透過鼻腔或者鼻後嗅出的氣味
Grass: 青草味，就像是一般除草時會發出的味道
Green/Greenly: 青草香，通常是尚未成熟的橄欖果實味
Green Tea: 綠茶香，某些為成熟的橄欖果實的味覺
Harmonious: 和諧感，意指一款油的味覺中沒有特別過份突出的某一種味道，而趨近於平衡
Hay/Straw: 乾草味
Herbaceous: 草木味，通常指未成熟的橄欖果實帶有的新鮮草藥味
Melon: 瓜味，意指某種橄欖樹種味
Mint: 薄荷味，意指某種橄欖樹種味
Pear: 梨子味，意指某種橄欖樹種味
Peach: 桃子味，意指某種橄欖樹種味
Peppery: 黑胡椒芳香或者辛辣味，意指在喉嚨時所產生的刺激感
Pungent: 辛辣味，意指在喉嚨時所產生的刺激感
Ripely: 成熟味，意旨成熟的橄欖果實味
Round/Rotund: 圓潤、平衡等一種在口中達到和諧的味覺
Spice: 一種特定的香料味譬如肉桂等，但不是指胡椒或者草藥
Sweet: 甜味，淡味橄欖油的特色之一
Tomato/Tomato Leaf: 番茄味/番茄葉味，意指某種橄欖樹種味
Tropical: 熱帶氣息，意指成熟橄欖果實中有些微的瓜味、芒果味和椰子味
Walnut/Walnut Shell: 胡桃味，新鮮未氧化
Wheatgrass: 小麥草味，某些未成熟的橄欖果實所散發出的氣味
Woody: 木質味，意指種果肉較為堅硬的橄欖樹種
Acetone: 丙酮味，通常是卸指甲油的成份，有點伴隨著紅酒腐壞的味道
Blue Cheese: 藍起士味，意指有泥土味
Brine: 鹽水味，嘗起來鹹鹹的，可能油是由鹹化後的橄欖而來
Bacon: 培根味，有股煙燻氣息意指氧化
Burnt/Heated: 焦味，壓榨過程中溫度過高所導致
Cucumber: 黃瓜味，一種因長時間存放所產生的不好的氣味，常見於油存放在錫製的容器裡過久所產生的味道
Dirty: 髒污味，意指油在製作的過程中吸收了不好聞的氣味，或者在研磨的過程中吸收了髒污的水
Dreggish: 倒油的過程中所產生的臭味，主要因滗析（油分離沈澱物）的過程中的不完全
Esparto: 茅草、麻味，有點像是乾稻草材質的地墊般的味道，主因是因為壓榨的道具老舊所導致
Fiscolo: 像是以椰子纖維製作的地墊般的味道，主因也是因為壓榨的道具太過老舊、不乾淨衛生所導致
Flat/Bland: 無味，無明顯氣息，既仁不香也不臭毫無特色，通常可見於超市中的再製、精製橄欖油
Frozen/Wet Wood: 凍、濕木味，伴隨著甜、乾非典型橄欖油味覺，主因是橄欖暴露在凍溫下所導致
Fusty: 霉味，厭氧發酵的過程所導致，主因為在壓榨之前推放太久所導致
Greasy: 油膩味、柴油味或汽油味主因為製油過程的器材出問題
Grubby: 髒污味，主因為果蠅所導致
Hay-wood: 乾草木味，乾掉的橄欖果實所導致
Muddy Sediment: 泥濘般的味道、穀倉般的味道，在壓榨的前後過程中有接觸到髒污所導致
Musty: 濕霉味，潮濕的橄欖果實存放過久才進行壓榨所導致
Metallic: 金屬味，在壓榨或者存放的過程中長時間與金屬接觸過久所導致
Rancid: 油耗味，油氧化、老化所導致
Rough: 粗糙、油膩、肉餡味，嘴裡的感覺
Sour Milk: 酸奶味，通常伴隨著泥濘味
Stale Nuts: 不新鮮的堅果味又常稱油耗味，氧化所導致
Unbalanced: 不平衡的味道，過苦或者過辣
Vegetable Water: 蔬菜水味，壓榨過後接觸到水所導致
Winey: 酒味伴隨酸臭，壓榨的過程中出現厭氧發酵所導致
Vinegary: 酸醋味，壓榨的過程中出現厭氧發酵所導致
Yeasty: 酵母味，伴隨著酒臭味
群安安心譯至The Olive Oil Source
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