祥祥跟你說~

Nancy Ash ─ 美國備受尊崇的品油師

寫下了最為大多數人比較容易理解和接受的品油常見問題，以下跟大家分享

在了解品油的步驟之前，我們應該先了解的是，甚麼原因造成了橄欖油在味覺上的變化感

橄欖樹品種、採收時的成熟度、生長環境如天氣、土壤的種類

作物的維持譬如病蟲危害控制、灌溉控制、從採收至磨坊之間個過程

壓榨的過程都會影響其味覺

譬如

使用較不成熟也就是我們常看到的【青綠色橄欖果實】來壓榨，如下圖

就會有青草、朝鮮薊或者番茄葉的味覺

反之

如果使用成熟深綠偏黑的果實則有果香、奶油味或花香

然而一個受過專業訓練的品油師，必須也知道怎麼判斷橄欖油的缺陷

影響橄欖油風味的原因如下

果蠅、溫度過低導致凍傷、在採收的過程中不恰當的處理

譬如髒汙汙染、果實太潮濕、存放太久才進入到壓榨的程序

壓榨設備未保養完善造成不衛生的情形

壓榨過程中溫控沒有控制好導致過高的溫度

壓榨完存放不完善導致氧化

都會造成風味上的影響

而評斷橄欖油好壞必須在感官上與化學分析上都達到標準

才稱得上是好油!

文章取自群安安心官方網站：www.anpowda.com.tw